Livro: "Zoonoses Alimentares"

A alimentação é uma necessidade fisiológica básica, um direito humano e um ato sujeito a tabus culturais, crenças e diferenças no âmbito social, étnico, filosófico, religioso e regional. Já a nutrição é uma característica típica dos seres vivos e que permite a troca de energia através da teia alimentar. É por meio dos alimentos que os homens e os animais retiram a energia necessária para a manutenção do seu organismo, dependendo da sua combinação a aquisição de um corpo saudável ou enfermo.O conceito de perigo alimentar foi definido pela Comissão do Codex Alimentarius (2013) como qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar o alimento prejudial para consumo humano. Já a (ICMSF), International Commission on Microbiological Specifications for Foods, detalhou melhor este conceito, definindo como perigo uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos, sendo de tal natureza que a sua eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja essencial para a produção de alimentos inócuos (Batista & Venâncio, 2003).Também, a Food and Drug Administration (1999) definiu que “perigo alimentar significa uma propriedade biológica, química ou física que pode causar um inaceitável risco na saúde do consumidor”.O CDC (Center for Disease Control) define como doença transmitida por alimentos, um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doença, após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontem o alimento como a origem da doença.Ainda segundo Baptista & Venâncio (2003) o conceito de alimento potencialmente perigoso em geral está relacionado com a necessidade de conservação dos mesmos pelo frio para a segurança do consumidor. Estes perigos foram definidos pela Comissão do Codex Alimentarius como qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar o alimento prejudicial para o consumo humano. A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) detalha um pouco mais este conceito, definindo como perigo qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.